¿A quien no le gusta un huevo frito? No obstante pocos lo tomaran crudo. Cuando tomamos un huevo estamos desnaturalizando sus proteínas.
Formadas por largas cadenas de aminoácidos, las proteínas, y no solo las del huevo se pliegan sobre sí en la llamada estructura secundaria. El calor agita las proteínas y hace que se desplieguen y se desenrollen, enredando las cadenas unas con otras en un proceso denominado desnaturalización de las proteínas y que ocasiona que el huevo cuaje.
Podemos conseguir el mismo efecto bajando del pH. La estructura secundaria de las proteínas se debe, entre otras causas, a las atracciones electrostáticas que se producen entre los segundos grupos ácido y amino de muchos aminoácidos. Disminuyendo el pH, conseguiremos que esos grupos ácido no se ionicen y que todos los grupos amino lo hagan; romperemos puentes de hidrógeno y atracciones electrostáticas, y las proteínas se desnaturalizaran. Por eso, todos los sistemas de los seres vivos tienen diversos amortiguadores para que su pH no varíe.
Coge un huevo, cáscalo y añade ácido clorhídrico. En pocos minutos tendrás un huevo frito. Eso si, ¡no se te ocurra comértelo!
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